Enogastronomia

Dolci per il matrimonio: i Candelaus

Una semplice e gustosa ricetta tipica di Sestu

Dolce tipico di Sestu (Cagliari, Sardegna del Sud) è il Candelaus. Non è difficile da preparare. E piace sicuramente. Si usa in particolare per i ricevimenti di matrimonio. Bisogna iniziare con le mandorle, che devono essere fresche, meglio ancora se a Km 0. Si pelano, si fanno asciugare e si macinano con il macinino apposito. È meglio non utilizzare i frullatori elettrici per non eliminare gli olii essenziali. Le mandorle tritate devono essere passate al setaccio per scongiurare il pericolo che eventuali frammenti di dimensioni notevoli danneggino la pasta nel momento della foggiatura.

A questo punto, in una casseruola, va versato lo zucchero, a cui si deve aggiungere acqua di fiori d'arancio e acqua "semplice" (che deve coprire lo zucchero e superarlo di tre millimetri circa). Si deve attendere che bolla e poi bisogna far cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato. Nel frattempo, si possono preparare le mandorle macinate precedentemente, da aggiungere allo sciroppo, quando sarà pronto. Mescolare bene finché l'impasto si amalgama, e lasciare raffreddare.
Con il composto omogeneo ottenuto, si forgiano le forme (dai piccoli contenitori ad anfore, stivaletti e zoccoli). Quindi, bisogna lasciar asciugare a temperatura ambiente per un paio di giorni.

Passato questo periodo, la pasta va messa in forno a 50° per due ore. Come si fa a capire se i Candelaus sono pronti? Devono apparire di un colore leggermente ambrato. Le forme pensate per esser senza ripieno vengono glassate con lo zucchero, meglio se con un pennello da cucina e ripetendo più volte l'operazione, fino ad ottenere una patina sottilissima di glassa bianca. I Candelaus destinati a contenere il ripieno, invece, si glasseranno al termine del suo inserimento.

La farcitura si prepara facendo disciogliere lo zucchero nell'acqua di fiori di arancio, quindi si immettono le mandorle sfogliate da cuocere a fuoco basso per 15 - 20 minuti senza far seccare l'impasto. Togliere quindi dal fuoco e trasferire il tutto in un altro recipiente. Ora si possono riempire i cestinetti, levigando la superficie.
Preparare a questo punto lo zucchero glassato, tenendolo sempre a fuoco molto basso, spennellare i dolci dentro e fuori fino a che assumono un colore bianco.

I Candelaus di Sestu sono quasi completi: nuovamente posti all'aria per farli asciugare, successivamente si possono decorare ai bordi con "Su indoru", ossia una lamina dorata, e rifinire con ornamenti e motivi di fiorellini di zucchero e glassa reale con una sac à poche.


Nella foto: i caratteristici dolci Is Candelaus di Sestu (Cagliari, Sardegna meridionale). Da www.alberghierogramsci.gov.it.

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